吃烤羊肉串，如果只管吃，便無須區(qū)別鐵簽子和紅柳簽子烤肉，反正都是烤羊肉串，吃就是了。但是要吃出文化，或者說吃得講究一些，就會(huì)發(fā)現(xiàn)鐵簽子烤肉和紅柳簽子烤肉截然不同，就像一家人的兩個(gè)兒子長大后分了家，各自都活岀了自己的風(fēng)采。比如鐵簽子烤肉，已經(jīng)在尋常百姓家常常可見，是大眾青睞的家常食物。而紅柳烤肉則好像留在了上一個(gè)時(shí)代，仍然保持著不肯屈膝委身于時(shí)代，一副孤傲銷魂的樣子。

鐵簽子烤肉常見，在此不贅。今天專說紅柳烤肉，這烤肉家族中的老大，或者漸行漸遠(yuǎn)正在離我們而去的昔日烤肉扛把子，或許正以不愿混淆于眾多烤肉的愿望，在等待有人為它厘清歷史，為它發(fā)聲。

紅柳烤肉這一叫法，一看便知是新疆人起的，大膽把紅柳二字放在前面，將烤肉綴在后面，像是要讓你看清楚，這種烤肉用的是紅柳簽子，你吃過的話不用多說了，沒吃過就趕緊吃，吃了就知道是怎么回事。如此—個(gè)簡(jiǎn)單、直接和響亮，且僅有四個(gè)字的名字，不論是看一眼還是念一遍，都可感覺其傳遞出了強(qiáng)烈的節(jié)奏感。而攤主招攬生意的叫喊則更誘人：南來的北往的，馬來西亞香港的，不吃一串紅柳烤肉你干啥的？

聽到喊叫的人，不管是新疆人還是其他省的人，眼睛都像是被牽過去一樣，一下子就盯住了那紅柳簽子。既然是紅柳烤肉，那么比鐵簽子粗了很多且同樣筆直的柳枝簽子，一定會(huì)有名堂。說到紅柳簽子，其歷史淵源可謂是悠久而有趣，是真正的人間煙火，亦是口舌之間最直接體味到的滋味。當(dāng)時(shí)，人們偶然間發(fā)現(xiàn)戈壁上的紅柳枝條自帶一種咸味，將其制作成簽子串起羊肉塊烤熟，羊肉便有了一股難得的味道。當(dāng)時(shí)可能缺鹽，所以人們一試之下大為驚喜，遂開始將紅柳枝條制作成簽子，串起羊肉塊在炭火上烤熟后食之，一臉喜悅的神情。如此一來，紅柳簽子從初創(chuàng)到后來廣泛運(yùn)用，其自身的咸味一直是關(guān)鍵。一種事物重要與否，首先取決于有無實(shí)用性，紅柳簽子在這方面具有毋庸置疑的優(yōu)勢(shì)。

后來鐵簽子出現(xiàn)了，鹽也不再是緊缺之物，但紅柳簽子在烤肉界的首席地位已不可撼動(dòng)，哪怕鐵簽子后來居上仍巋然不動(dòng)，以沉默的方式傲視著烤肉界的風(fēng)云變化，塵埃紛飛。

紅柳烤肉之所以沉得住氣，是因?yàn)樽陨砭哂胁豢商娲�的�?yōu)勢(shì)。譬如羊肉塊，則比鐵簽子的肉塊大得多。鐵簽子羊肉串一口一塊，四五口就干掉一串（一串四五塊肉），而一塊紅柳烤肉，要三四口才能吃完。二者的價(jià)格也懸殊，鐵簽子烤肉一串五元，而紅柳烤肉則一串二十元，甚至更貴。但是很多人都不嫌貴，只要有紅柳烤肉就不看鐵簽子烤肉，當(dāng)然這與北方人的豪邁個(gè)性有關(guān)，北方人吃東西，首先要的是大空間里面的大氣氛，那樣才不會(huì)壓抑。

紅柳烤肉也是一串五塊，先是兩塊瘦肉，然后是一塊肥肉，再然后又是兩塊瘦肉。千萬不要怯畏夾在中間的那塊肥肉，只有吃過后才會(huì)知道其精妙所在。在炭火上炙烤時(shí)，那塊肥肉的油脂早已被烤出，所以食之不膩，反而會(huì)調(diào)理口感，尤其是肥肉被炙烤后的糯柔、溫和、潤滑和酥脆，不失為難得的體驗(yàn)。有一年在和田，見攤主在紅柳簽子上串了一塊帶羊皮的羊肉，便疑惑他為了省成本，提出不要帶羊皮的肉塊，他卻笑著說你先嘗一嘗，不好吃不要錢。我一嘗之下欣喜不已，被烤熟的帶皮羊肉既酥脆，又軟硬兼具，咀嚼起來頗為舒爽，是極為難得的口舌體驗(yàn)。

吃紅柳烤肉，一般人有一串便足矣，但是如果配上舶來品格瓦斯，或者被稱為奪命大烏蘇的烏蘇啤酒，那就不好說了，不知不覺就會(huì)吃掉兩三串或者三四串。新疆人常常會(huì)淡然一笑說，又把三四串干掉！

烤羊肉串萬變不離其宗，哪怕烤肉界的巨無霸紅柳烤肉，也是放在烤槽子上用炭火炙烤而成，此做法與鐵簽子烤肉的炙烤別無二致。很多年了，烤肉槽子都是放置于路邊，煙火、羊肉膻味、攤主的吆喝聲，混雜交織成夢(mèng)幻般的光影與味道，亦構(gòu)成燒烤的獨(dú)特景致。

新疆人對(duì)此習(xí)以為常，但外地人卻認(rèn)為路邊的攤位沒有檔次，上不了臺(tái)面，經(jīng)常頗為不滿地說，你們新疆人就在路邊招待客人！說歸說，但眼睛還是被攤主的神操作吸引了過去——一大盆用皮牙子絲（洋蔥）和蛋清腌著的大塊羊肉，一揭開盆蓋便好像能把人的眼睛一把抓緊。做紅柳烤肉的都是羊后腿肉，瓷實(shí)、厚重和勻稱。攤主一把抓下去不多不少，剛好四瘦一肥五塊肉，然后一手捉一根紅柳簽子，另一手飛快來回幾下，那五塊肉已全部串在了簽子上。此乃多年練就的獨(dú)門功夫，一般人玩不了，也到不了那個(gè)境界。外地人看到那樣一幕，心理隔閡自然也就消失了，繼而是期待、急切和眼饞的神情浮在臉上，選一個(gè)位置等待紅柳烤肉早一點(diǎn)上桌。

紅柳烤肉的炙烤過程才是銷魂的一刻，攤主雙手各抓三五串，啪的一聲放在槽子上，然后舉一大鐵扇子扇火，火被扇得升起猩紅火焰，眼見已吞噬了那肉，攤主卻不慌不忙，最多隔幾分鐘翻一下而已。三翻兩翻之后，紅柳簽子已被烤得呈現(xiàn)出黑色，而簽子上的那四塊瘦肉已微微焦黃，透出誘人的食欲。那塊肥肉亦變焦黃，滋滋冒出的油像是氣泡，又好像不是，但真切生動(dòng)猶如一種舞蹈。對(duì)，這就是食物之舞，在紅柳烤肉上可清晰看到。

目睹紅柳烤肉從生到熟，慢慢烤出顏色，亦烤出味道的過程，是一種享受。無論是外地人還是新疆人，看過這個(gè)過程后饞蟲已經(jīng)上腦，連眼睛也有了食欲，不多吃一兩串才怪。

那紅柳烤肉已經(jīng)散發(fā)岀了香味，顏色亦展示出了烤熟的金黃色，人們以為可以吃了，攤主卻不急不忙抓緊簽子在槽子上左右翻動(dòng)，上下搓揉，或者互相拍打，讓辣椒和孜然入肉，只有調(diào)料入肉才能入味，此乃硬道理，攤主自然不敢馬虎。放了辣椒和孜然的烤肉不能長時(shí)間炙烤，否則會(huì)焦煳和變味，通常是只烤那么幾下，攤主用手一抓簽子把三五串抓成一把，啪的一聲放在桌上的鐵盤中，吃吧！

攤主把紅柳烤肉烤好后，拿過來放到客人面前的盤子里，扔下一句“烤肉來了”便轉(zhuǎn)身而去，很快就被彌漫的煙塵淹沒。

攤主的事情算是完了，食客的事情由此開始。新疆人說話圖簡(jiǎn)單方便，常常用“事情”二字代替很多事物，比如把吃飯說成“吃一個(gè)飯的事情”，把去做什么叫“去做一下那個(gè)事情”。這樣的表達(dá)方式，說的人圖方便，聽的人自然明白。

吃紅柳烤肉說簡(jiǎn)單也簡(jiǎn)單，把一串紅柳烤肉舉到嘴邊，不用看，人人都能準(zhǔn)確咬上簽頭的第一塊羊肉。這一刻最為銷魂，經(jīng)過炙烤的羊肉一入口，便讓口腔觸覺到一股溫?zé)嶂�感，咀嚼起來既酥脆，又有韌勁，燒烤幸福一下子便溢滿口腔。吃東西之享受，雖然歷來以“色香味”之說總結(jié)其特點(diǎn)，表達(dá)其感慨，抑制其食欲之沖動(dòng)，竊以為“色”與“香”都是間接感受，只有“味”是零距離接觸。食物的味道怎么樣，吃兩口便可知其一二。紅柳烤肉因?yàn)槭锹短熘谱鳎�在先前的炙烤過程中已將“色”與“香”的文章做足，無論是人的視覺還是嗅覺都已享受了快感，接下來就讓“味”施展手腳，大行其道。當(dāng)然紅柳烤肉的“味”之展示不會(huì)扭扭捏捏，你一口咬下去，燒烤的煙火味在瞬間便制造出獨(dú)特口感，辣椒和孜然的辣麻味道，肉質(zhì)的綿軟嚼頭，乃至于那塊肥肉的酥滑感，都會(huì)讓口腔、味蕾和舌津頃刻間興奮起來，以至于難以抑制興奮，會(huì)叫出一聲“好吃”。

一場(chǎng)饕餮由此掀起高潮。

但吃紅柳烤肉的第一塊肉，卻有極為講究的一套。不會(huì)吃或經(jīng)驗(yàn)不足的人，會(huì)一口咬住第一塊肉，頭一歪手一拉，那塊肉便就在嘴里了。這時(shí)候他臉上會(huì)浮出驚駭或難受的神情，是何原因，知情者心里的答案無外乎有二。一是肉離開烤槽時(shí)間太短，把嘴燙著了；二是肉塊太大咀嚼不了，塞在嘴里把腮幫子都鼓出一個(gè)包。不論是燙嘴還是肉塊太大，如果吐出來就丟人了，所以大多數(shù)人都會(huì)用力咀嚼，雖然臉上神情極不自然，但喉嚨蠕動(dòng)幾下還是生生把那肉咽了下去。

怎樣吃紅柳烤肉的第一塊肉呢？辦法有二。其一，將那塊肉用嘴扯至紅柳簽子尖端，然后咬下一半或少許，用此辦法分兩三次吃完；其二，用筷子將那塊肉取下放碗或盤中，然后用筷子夾起來吃，一口吃多吃少，或者吃快吃慢，可自行掌握。有此兩個(gè)辦法，便可避免燙嘴和難以咀嚼的尷尬。女士們?cè)谶@一點(diǎn)上做得好，用慢動(dòng)作一小口一小口地吃，不嫌麻煩，也不怕耽誤工夫，確保不會(huì)丟人。

當(dāng)然，謹(jǐn)慎小心吃第一塊肉的情形并不會(huì)持續(xù)太久。赤野大漠，遼闊草原，其地域與場(chǎng)景氣氛很快就會(huì)改變一個(gè)人的吃法，吃上幾次或者一年半載，便再也不斯文了，一口吃一塊肉，那才是正宗的吃法，也不失為打開吃紅柳烤肉的正確方式。否則，大塊吃肉大碗喝酒的說法從何而來？

吃到中間的那塊肥肉，因?yàn)橐呀?jīng)吃了前面兩塊瘦肉，口舌已有饑渴和干澀之感（畢竟是燒烤之物），這時(shí)候吃一塊綿軟柔滑的肥肉，可調(diào)節(jié)口腔觸覺，享受到食之多味和多樣的幸福。

紅柳烤肉在中間加一塊肥肉的原因，便是如此。

紅柳烤肉之所以獨(dú)特和壯觀，皆因用了紅柳枝做了簽子，在形式和氣勢(shì)上獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷。一根簡(jiǎn)單的枝條，長在戈壁或沙漠中，不論嫩綠或衰老枯萎，歷來都寂寂無聲，甚至枯了倒了朽了，被風(fēng)沙埋入黑暗世界，也不見得有人會(huì)為其言說幾句。任何生命皆生于憂患，憂患即一生的動(dòng)靜。而所有生命在最后則歸于虛無，虛無是寂靜也是終結(jié)。一棵紅柳，也概莫能外。

但是，一根筆直且粗細(xì)一致的枝條，一旦進(jìn)入在戈壁灘上東張西望，苦苦尋覓的人的目光之內(nèi)，它的命運(yùn)轉(zhuǎn)瞬便發(fā)生了變化。那人伸出手上下捋一捋，臉上露出滿意的笑容，手里的砍砍子已落下，咔嚓一聲將看中的紅柳枝砍了下來。他看中的紅柳枝多，砍下的也就多，不一會(huì)兒就集為一束，扛在肩上往家走去。

那些紅柳枝，便要用作烤肉簽子。

那人將紅柳枝扛回家，揮著砍砍子來回刮幾下，雜枝和葉子便悉數(shù)落下，只剩下一根枝條。他或瞇著眼或歪著頭打量一下，又揮起砍砍子而落，砍成他想要的幾截。然后又用“筆夾克”（小刀）將尖細(xì)的一頭削尖，啪的一聲扔在一邊。至此，紅柳簽子便制作完成。

等待簽子的永遠(yuǎn)是肉，等待肉的永遠(yuǎn)是嘴。對(duì)于人來說，所有的努力都是為了一口吃食，而吃食背后的構(gòu)成圖譜上，除了肉類和糧食外，還有像紅柳簽子這樣的器具，猶如強(qiáng)有力的支撐和托舉，讓炙熟的食物供人果腹。

選用紅柳簽有講究，比如在戈壁灘尋紅柳枝歸來的那人，將紅柳枝截好后并不會(huì)放置晾干，而是在當(dāng)天便用于烤一次羊肉。在南疆的阿克蘇、克孜勒蘇、喀什、和田一帶，人們都懂得一定要用新鮮多汁的紅柳枝，因?yàn)樘厥獾募t柳汁融進(jìn)羊肉里，會(huì)產(chǎn)生出曼妙無比的鮮香。

紅柳枝用過一次后便被烤得焦黑，攤主用抹布認(rèn)真擦拭后整齊碼好，以備下次再用。有的紅柳簽會(huì)變得微紅，更有的會(huì)呈現(xiàn)出焦黃色，看上去幾乎與烤熟的羊肉一模一樣。不論是什么顏色，都是一根木簽在大火烈焰中的質(zhì)變，亦是在肉香中的色之舞和味之蹈。

與紅柳簽息息相關(guān)的諸事多矣，譬如羊必須要現(xiàn)宰的，肉必須是后腿肉，炭火必須要紅柳、胡楊等木柴燒就，而且要燒出純炭火才可以炙烤。那么大的肉塊，把握不好火候會(huì)影響肉質(zhì)，吃起來口感和味道都大打折扣。

如果紅柳簽子只是家用，一年偶爾用上一次，則用好幾年不成問題；如果用得頻繁，紅柳簽子用一年左右就不能再用了。不過沒關(guān)系，就像在戈壁灘尋找紅柳枝的那人，只需把雙腳邁向戈壁灘，過不了多久又會(huì)扛一捆紅柳枝回來。